​它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

过去，常州民间春节前有杀猪、做酒酿的习俗。

一般在元旦之后，香甜扑鼻的酒酿已经做成，年味也越来越足，这时候，甜酒液会被灌进大容量的瓶罐存起来，剩下来的糟粕变废为宝，与猪五花肉完美结合，形成了一道本地特色名菜香糟扣肉。

在老一辈眼里，酒酿和扣肉是只有在年节时候才能吃上的，尤其是扣肉，算是一道大菜。

那滋味，小时候会眼巴巴地期待，长大后虽不再似儿时那般，但存储在记忆中家乡的味道永远不会变。

年味是丰盛的，也是广泛的，这道散发着酒香与肉香的香糟扣肉或许是最重要的注解之一。

一方水土孕育一方自然风物

在天宁区郑陆镇焦溪一带，香糟扣肉已有上百年历史。

焦溪扣肉的传统做法一般要经煮、切、洗、蒸等多道工序，因采用食材和配料的差异，味道也各不相同。

焦溪扣肉的出名，究其原因还在选材与制作上。

香糟扣肉核心在于猪肉。

焦溪这座有着七百多年历史的古镇，物产丰饶，焦溪舜山当地盛产一种名为二花脸的猪肉品种。

在焦溪二花脸猪专业合作社社长顾岳清多年的努力下，二花脸优质地方种猪资源得以长期保存，并在高产仔率、耐粗饲、肉质鲜美等特质上保持稳定。

‘二花脸’猪吃的都是麸皮、豆粕、玉米等，能够充分吸收天然的农副产品的营养获得增重，这使得它生长速度偏慢，因而其肉味香浓，肉质鲜嫩多汁。

顾岳清说。

这一优良品种的肉质也得到了厨师的赞赏。

焦溪当地舜杰明都大酒店厨师长闵兴达做香糟扣肉已有十几年光景，在他看来，当地出产的二花脸猪肉是这道传统年菜的关键。

‘二花脸’猪饲养周期长、运动量大，这使得其皮厚、膘少，肉质饱满，口感肥而不腻。

年节时家家户户对自己一年辛劳的犒赏

香糟扣肉是道年菜，我们这里家家户户都会做，也都要做。

焦溪高家塘村4队村民徐玉琴说。

徐玉琴从家里的冰箱里捧出还剩有大半罐子的酒酿，打开盖子，清甜的酒香缓缓弥漫开来。

如果说猪肉是香糟扣肉的核心，那么酒糟则是其灵魂，飘着酒香的扣肉才是地道的常州味道。

徐玉琴祖祖辈辈生活在焦溪农村，如今住在三层小楼里，但蒸扣肉的老灶一直在老宅里完好地保存着。

这户老宅，清朝的时候有了，老宅里至今保留着老灶和做酒酿的家什。

十斤糯米一两曲，将糯米洗净蒸熟，半温半凉时拌入碾碎的酒曲，再把拌好的糯米饭装入缸中捋平，中间用拳头摁个凹槽，加盖、密封。

数日后揭盖，凹槽中渗出的米酒清冽，剩下的酒糟香甜，可以吃上好久。

如今这个灶台也就逢年过节蒸扣肉、烧大菜的时候用用，但香糟扣肉必须用老灶蒸。

老灶生火后，放入带皮猪五花肉焯水至七八成熟，捞出后改刀、切片、扣碗（有皮的在底），然后上盐、糖、味精、老抽等调料，舀两勺酒酿铺在表面，最后封上保鲜膜放入圆形蒸屉蒸透，走菜时把肉反转扣在盘中，地道的香糟扣肉就出锅了，一家煮肉十家香，村庄里的年味也渐次浓烈起来。

这香糟扣肉啊，闻着香，吃着更香！同组村民高兴康今年已经72岁，仍然好着这口，但由于偏肥腻，老伴杨来娣有时并不依着他。

过去条件不好，肉一年吃不到几回，于是就盼着过年，过年了家里才会蒸扣肉，那滋味，忘不了。

烹制饭菜形成的烟气从青砖烟囱里缓缓吐出，村庄的上空飘着炊烟，缭绕的是生活的繁忙与悠闲，无论是世代劳作的农民，还是漂泊归乡的游子，家乡的味道，总是他们心底最柔软的抚慰。

酒糟与猪肉同烹的绝妙融合

香糟扣肉虽属于民间家常菜，但由于深受广大常州百姓的喜爱，于民国初期，相继被引入各大饭店、菜馆，以当时的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店所出品的质量为最佳，曾风靡一时。

香糟扣肉，是以猪五花肉和糯米的酒糟为主要原料的扣菜，完成后的菜品，由10多块肉片和香糟组成，呈圆形，色泽酱红。

香糟扣肉操作精细然而并不复杂，故而寻常人家常在家中制作。

酒糟吸油去腥添香，还可将油分蒸出吸入酒糟，故所制成品口味上肥而不腻，气味上糟香扑鼻，有酥烂入味、浓汁浓味等特点，几经复蒸则香味更足，口感更糯，深受广大百姓和食客青睐。

相较于传统做法，餐饮行业惯用做法，有一些调整和改良。

主要是降低其肥腻和味重。

常州饭店厨师长裴建明说。

旧时，常州百姓人家经济普遍不太富裕，而香糟扣肉可长时间反复蒸制和长期存放，为招待亲友所用，这样一来会造成味道越来越重。

另外一方面，过去百姓平日以劳作为主，油水的缺乏使得肥腻的扣肉更受偏爱。

这些不太符合现代人的口味，于是常州饭店总经理周文荣改良了制作工艺，将原生态酒糟改为调制糟，加入葡萄干、糯米、松仁、瓜子仁等炒制成酱，增加了老卤上色的过程，并加入青菜点缀，增加卖相的同时降低油腻感。

菜品典故：

传闻元朝末年，江南的教书先生焦丙曾以水酒和香糟扣肉招待过落魄时的朱元璋，焦丙病故后，他的私塾焦塾被老百姓误读为焦垫，从此焦店一词传开。

焦店有一种猪名叫二花脸，耳朵又大又长，皱纹又多又深，已被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，由于长势慢、肉质鲜美，做成的香糟扣肉特别受大家喜爱。

菜品制作：

选三指宽肥瘦相间猪五花肉，洗净焯水去杂味，捞出后冷却；以酒糟为底料加入配料炒制香糟；将煮好的五花肉老卤上色，冷却后切成1厘米厚小片备用；将烧好的五花肉片排列在碗底，调制好的香糟均匀涂抹于其上；密封隔水煮数小时，将肉倒扣至盘中，便是一道色香味俱佳的香糟扣肉。

菜品特点：

色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。

本版文字 杨成武 本版摄影 朱臻

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