​大蒜怎么腌制成绿色,怎么样腌制绿蒜

大蒜怎么腌制成绿色,怎么样腌制绿蒜

一说起大蒜怎么腌制是大家最关心的。有必要科普一下，腌制大蒜时，如何让大蒜保持绿色？和用醋泡大蒜怎样才能让蒜变成绿色大蒜怎么腌制成绿色的内容，方便您深入了解怎么样腌制绿蒜,一起深入了解。

大蒜怎么腌制成绿色：怎样腌制腊八蒜快速变绿

腌腊八蒜有人说选蒜很重要，有人说紫皮蒜好，紫皮蒜的特点是个头中等蒜瓣均匀，口感辛辣浓郁；而有人说白皮蒜好，虽然蒜瓣大小不均，但是皮薄营养丰富，更具有粘辣郁香味，味道比紫皮蒜要淡，所以腌腊八蒜，选紫皮蒜或白皮蒜都无所谓，关键是不能有坏蒜。

【切记一切二白】

所谓的一切，就是扒好的大蒜切掉头尾，这和大蒜变碧绿的原理有关，大蒜能够变碧绿主要是因为醋泡大蒜后破坏掉大蒜的内部结构，而大蒜切掉头尾，能够增加大蒜与醋的接触面积，从而激发大蒜的休眠期，与醋发生化学反应，从而使大蒜迅速变绿。

所谓的二白就是盐和白糖：切好的大蒜里加入一勺盐和一勺糖，然后搅拌均匀腌制30分钟，做这一步的目的是软化大蒜的外皮，从而使大蒜迅速变绿。

【用对醋是关键】

腌腊八蒜，醋的确是关键。大家都知道，醋又分为白醋、米醋、陈醋和香醋，有人说用米醋好，米醋颜色淡，酸香度适宜，腌出的腊八蒜颜色好看，酸辣度适宜；有人说用陈醋，陈醋味道酸爽，略有回甘，颜色比较深，腌出的腊八蒜颜色会更深。其实正确的做法是：我们取一半米醋和一半陈醋，醋和蒜的比例是1:1，然后一起下入锅内，再加一把冰糖，目的是为了中和醋的酸味，腌制出的腊八蒜味道更香浓，大火烧开后晾制常温，把处理好的蒜瓣和烧好的米醋一起倒入无水无油的罐子里，然后将罐子密封好，大蒜一般两三天就会开始变绿了，一个周7天左右就会完全变绿。

大蒜怎么腌制成绿色：用醋泡大蒜怎样才能让蒜变成绿色

你说的是【腊八蒜】用醋泡好后颜色碧绿而且好吃，一般在农历腊月初八左右腌腊八蒜，现在有冰箱了可放在冰箱冷藏室，一个月左右就绿色了。大蒜去皮，清洗干净，晾干，放罐头瓶中（罐头瓶事先清洗干净，晾干）放醋没过蒜，放适量白糖用瓶盖密封好，放在冰箱冷藏室，冷藏一个月左右。

大蒜怎么腌制成绿色：怎样使醋泡蒜变绿

醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素。

绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。醋泡蒜变色制做中会造成翠绿色素。 1.在我国许多 家中有制做“腊八蒜”的传统式，在正月将蒜头削皮、清洗、剥瓣，倒进白醋，封在小坛，除夕夜时开封市，就制成翠绿怡人、蒜香爽口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程看不到太阳，造成的翠绿色并不是叶绿素，只是蒜头翠绿色素。 2.不管传统式生产加工的蒜头产品，如腊八蒜、糖蒜等，还是当代生产加工的蒜头产品，如蒜头粉剂、大蒜、蒜头浆汁、蒜末、大蒜精油等，生产加工中免不了要应对蒜头出现的绿变问题，要想控制并有效运用蒜头翠绿色素物质，就需要先搞清蒜头绿变的原理。 3.研究组根据近期的研究发现，“腊八蒜”的翠绿色素事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化全过程是，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成时间很短，即变化为蒜台素。在蒜头生产过程中，世界各国都是有蒜末变色的报导，造成的翠绿色素也不是普遍的叶绿素，与在我国传统式食品“腊八蒜”中的翠绿色素成份同样。 4.从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变。 5.超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ－谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。

大蒜怎么腌制成绿色：腊八蒜怎么腌制才能绿

腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜(对品种没要求)，只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。

而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。

蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。

让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。

还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色。

温馨提示：要使腌大蒜不变色，方法其实也很简单，在用米醋加工腌大蒜时，只要放入少许的白糖就可以了。而变成绿色的腌大蒜是没有毒的，市民可以大胆放心食用。

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